青豆凝鄉味，香餅賦振興

    夏日炎炎，豆餅清甜。三明市大田縣桃源鎮清水綠豆餅店的鐵盤正在冒著騰騰熱氣，在這個有著 36 年歷史的老店中，新鮮出爐的綠豆餅被老師傅一個個分裝在塑料盒中。薄如蟬翼的餅皮淺泛著淡金色，掰開時豆渣簌簌掉落，綠豆餡的清香與炭火余溫相融為一體，漫出巷口。而在不遠處的作坊里，福建農林大學安溪茶學院（數字經濟學院） “阡陌文旅織錦，政策潤壤興田” 赴福建省三明市大田縣鄉村振興實踐團隊的隊員們，正跟著老師傅學習桃源綠豆餅的制作流程，從面團與綠豆的交融中，讀懂這枚小小的綠豆餅如何成為撬動鄉村振興的 “金鑰匙”。
青豆凝香三十六載：老店鋪里的振興密碼?
    清水綠豆餅店在桃源鎮已經開了36年，從壘起第一座烤爐起，鐵盤里新鮮出爐的綠豆餅的香氣就成了街坊鄰居們一直惦記在心頭上的味道。這門手藝就像一條溫暖的紐帶，一頭系著延續三十六年的綠豆餅香氣，另一頭系著食客們咬開餅皮時的滿足。外地游客來到桃源鎮，總會在當地人的推薦下來到清水綠豆餅店門口帶幾盒綠豆餅走。而這小小的綠豆餅又是如何做到36年來經久不衰的呢？秘訣就藏在七道環環相扣的工序里。
一、木壓定形：緊實有度藏巧思?
    本地綠豆經浸泡、蒸煮、捶打等預處理后，制成豆泥平鋪在木盤上，再將豆泥晾至微溫，加入本地土豬油與蔗糖調配的輔料，攪拌均勻后即成為綠豆餡的原料。接著，師傅們手持木質壓板輕壓綠豆餡，力道柔和精準。輕壓綠豆餡使綠豆餡中空氣減少，內餡質地緊實，避免包餡空洞的同時又能保持豆泥肌理。 二、模壓成圓：器利功倍守本味?
    為方便后續包餡操作，需將綠豆餡調整成合適的形狀。在包餡環節，師傅會取出一款特制的圓形模具。值得一提的是，模具底部的透氣孔凝聚著老一輩的智慧——在擠壓過程中，它能再次排空綠豆餡中殘留的空氣，有效避免后續放置時空氣混入。隨著師傅輕輕按壓，原本松散的綠豆餡瞬間成型，變成一個個厚度均勻、邊緣光滑整齊的圓柱體。相較于純手工塑形，這一方法可節省近半的時間，大幅提升了制作效率。使用磨具還有一個好處即避免手部溫度改變餡料溫度，從而影響質感。成型圓餅在木盤靜置 10 分鐘，待餡料微微收緊定型，包入餅皮時餡料就不易碎裂開。

三、水油裹酥：密裹嚴封護層次

    水油皮與油酥是使餅皮酥到掉渣的 “黃金搭檔”。水油皮用中筋面粉與溫水、豬油、細鹽揉至盆光、手光、面光的 “三光”狀態，醒發 30 分鐘成柔韌面皮。制作餅皮時，指尖沿邊緣向上收攏，用來確保餅皮的嚴絲合縫，避免烘烤時餅皮漏油破壞層次。捏好的面團搓成圓球，收口朝下靜置 5 分鐘，讓面皮與油酥貼合，餅皮就大功告成了。

四、搟卷起層：輕搟密卷出酥紋

   搟卷起層，這是餅皮酥到“掉渣”的關鍵。此時師傅會取出剛剛已經包好油酥的面團，隨后開始用搟面杖從面團中心開始擠壓，并向面團兩端推開，最后搟成牛舌狀。搟面團時需用力均勻，用力過大會壓破面團導致油酥漏出，用力過小則會導致面團受力不均導致層次不明顯。搟好的面皮要保證表面平整，褶皺會破壞餅皮層次感，從而影響口感。最后將搟好的面團卷起成圓柱體，橫向切開，切面水油層與油酥層交替重疊。

五、包餡成坯：柔捏輕壓鎖鮮香

    老師傅告訴我們，先用手掌輕壓餅皮使其形狀變為圓形，再用搟面杖把餅皮的邊緣擠壓的略薄于中心位置，便于后續包餡時的貼合。隨后取出已經定型好的綠豆餡放在餅皮中央，用拇指和食指沿餅皮邊緣慢慢向上輕推，最后用手指捏合，收口處擰成小麻花后掐斷。捏合都過程中手指的力度要 “柔中帶穩”，讓皮餡貼合的同時又不會壓碎綠豆餡。包好的生坯以收口朝下形態擺放在案板上。

六、壓模定形：印花透氣備烘烤

    盡管此時綠豆餅的雛形已出，但大小不一的生坯，還需要模具來統一形狀。將生坯放入模具，再用手掌按壓至與模具齊平即可，最后輕敲模具邊緣脫模，整齊地擺放在烤盤中，綠豆餅的制作就只剩最后一步烘烤了。隊員們在反復練習中體會制作綠豆餅的巧思，也逐漸明白：老手藝的傳承從不是機械復刻，而是對“守本味”初心的理解與延續。這些鏡頭與筆記，是大學生用現代視角為老手藝“存檔。

七、控溫烘烤：三檔火溫煉酥香

    壓模定形的生坯已整齊碼在烤盤上，只待烤箱的熱力慢慢浸潤，將那些潛藏的香氣與風味一一喚醒，賦予它獨有的靈魂。現代烤箱傳承炭火精髓，靠精準控溫成就最終口感。不同溫度不同時長的交錯進行，賦予綠豆餅淺金色的酥皮。烘烤時需將烤盤放在中央，讓每一塊綠豆餅都受熱均勻。最后師傅通過 “觀色聽聲” 來判斷綠豆餅的熟度：餅身淺金、邊緣微焦，輕敲有清脆回響，就代表此時綠豆餅已經熟透即可出爐。此時綠豆餅餅皮酥軟掉渣，內餡綿密帶有綠豆香，36 年的老味道就此出爐。
 

青春賦能老手藝：實踐傳承里的振興微光

    實踐隊員們跟著老師傅們了解和學習綠豆餅制作的過程，不僅是對七道工序的完整學習，更是對 “木壓定形需緊實、搟卷起層要均勻” 等傳統手藝的記錄和對老師傅們36年初心不變的傳承。實踐隊員們拍下模具壓餡的瞬間、記錄下控溫烘烤的溫度，都是為了讓這些藏在作坊里的細節能夠走出巷陌。實踐隊員的潛心研習與細致記錄，化作傳統手藝與年輕一代之間的溫情紐帶。對大學生而言，這趟實踐是“從課堂到田野”的成長；對桃源鎮來說，這些年輕人的到來，就像為綠豆餅產業打開了一扇新窗——當傳統手藝遇上年輕創意，當地方味道接上青春傳播力，這枚小小的綠豆餅，便有了從“街坊記憶”走向“鄉村名片”的可能，而這，正是青春力量為鄉村振興寫下的生動注腳。這份雙向的聯結，讓古老技藝在青春的注視中蘇醒，得以跨越時光的阻隔，在代代相傳中煥發更綿長的生命力。而這，正是鄉村振興中“文化傳承”與“產業活力”共生的鮮活模樣。